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1.前言
1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导以帮助食品企业提高食品安全的管理水平保证食品卫生质量维护消费者利益HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件
1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督并通过提高食品安全的可信度促进经济发展
1.3HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列）是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价
2.HACCP简介
20世纪60年代初美国的食品生产者与美国航天规划署合作首次建立起了HACCP系统1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径
HACCP是以科学为基础通过系统性地确定具体危害及其控制措施以保证食品安全性的系统HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系
HACCP管理体系近十几年来在世界范围内得到广泛的应用一些发达国家或地区相继制定或着手制定与HACCP管理相关的技术性法规或文件作为食品企业强制性的管理措施或实施指南我国已开始进行该方面的认证工作以保证政府推行的食品放心工程及食品质量安全市场准入制度的全面实施
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