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厨房工作质量标准
1、在规定的岗位上和工作时间内必须有岗有人有服务
2、上岗应按规定着装服装、鞋帽整齐干净统一不留长发和指甲厨帽罩住头发不戴首饰个人卫生符合食品卫生要求
3、严格执行《食品卫生法》切实把好食品原料质量关操作卫生和储藏保洁关防止污染确保食品安全无差错、事故
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开）并有专人管理定期清理打扫冰箱内整洁干净隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮
5、保持厨房的整洁卫生工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁调料缸一定要加盖
6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）“三专”（专闻、专人、专用具）“三严”（严格检查进货严格分开生熟食品严格消毒各种用具）“三不入”（未经洗好的生食品不准入内非有关的人员不准入内私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）
7、落实安全措施厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品有完好的灭火装置每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置使用各种电器设备严格执行安全操作要求开油锅时操作人员坚持做到人不离锅严防油锅起火营业结束后认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况保证安全
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚有专人负责保养及卫生各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效若有损坏及时报修
9、领料、验收和发货手续完善做到领料签单验收按质按量进发货按票做到货物票单相符日清日结帐物清楚
10、合理使用各种原料做到物尽其用最大限度的减少损耗和浪费
11、做好成本核算严格控制成本和当日毛利率做到按定额标准投料
主料过称各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均
有记录每日核算准确无误
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序确保质量做到“一
快二好三足四及时”
一快：出菜速度快无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜
二好：从原料选择切配标准搭配合理烹制精细到菜点成品的味
感、观感和营养均好
三足：原料准备充足客人所点菜点份量充足客人特殊要求尽量满
足
四及时：准备工作及时同各部门和班组联系及时菜点供应及时
请示汇报及时
13、遵纪守法无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为
14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导并有工作检查和
书面记录
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