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食品毛利核算制度
1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门应认真贯彻“部门是成本中心”的原则加强经营管理搞好成本毛利核算不断提高经济效益
2、把好食品鲜活原料验收关验收时应严格检验原料的质量认真核对价格的数量复称重量对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收
3、厨房实行标准饭卡制度制定一菜一单严格掌握配料标准并尽可能提高原材料的综合利用率在保证质量的前提下合理使用原料做到“主料主用次料次用边角料充分利用”
4、食品毛利与酒水毛利分开计算各餐厅、酒吧酒水实行总额制使用多少领货多少避免浪费和积压
5、各厨房按实际需要填写领料单逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率做到日清日洁
定期分析毛利情况找出毛利率高低的原因（餐饮部毛利率控制在50%左右）发现问题及时采取措施
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