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凉菜规范管理制度
（1）严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作
（2）能熟练运用不同的装盘技艺能根据不同的菜肴要求进行装盘处理出菜饱满、整齐盘边干净
（3）按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查凡不符合要求的一律拒绝领用并且马上通知厨师长
（4）根据开餐时间将凉菜样品提前封好保鲜膜摆放陈列台上样品要求摆放整齐、美观并且真实原料要保证新鲜在开餐过程中视原料情况适时的换回来利用但要绝对保证原料的新鲜如果出现摆台原料不新鲜及时通知厨师长不允许自己处理午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品但菜品牌一定要摆放整齐摆档时间早11：30晚17：30收档时间：早13：45晚21：15
（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长总经办的质检人员外任何人不得随意出入中午、晚上上岗前一定要先洗手并且佩带好口罩后开始工作
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位反复搓洗注意手指之间并且用清水反复冲净皂液
（6）严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套禁止直接用手和原料接触
（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用并严格使用食用酒精定期消毒（星期一）生（肉）原料禁止进入凉菜间加工
（8）准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内并随时将桶盖盖严以防垃圾外溢工作台、水池等随手用抹布擦拭墩与刀具也要随时擦拭以保持清洁货架物品要保持整洁有序并做到每隔20分钟全面整理一次卫生具体要求是：台面无油腻无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍一切与作业过程中无关的物品均应从工作区域中清理出去
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等应用保鲜膜封严后放入恒温柜中保存留下餐再用剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内包上保鲜膜放恒温箱内存放留下一餐再用
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净用干抹布擦干水分放回固定的存放位置将用过的餐具送到洗碗间进行清洗先清除水池内的污物杂质用抹布内外擦拭一遍保持干净展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净然后再用干拖把拖干地面把打扫卫生的工具清洗干净放回指定的位置晾干
（11）收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓捞出拧干后用清水冲洗两遍取出晾干下餐备用
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理保持恒温箱内无腥臭等异味擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物地面无杂物、无积水抹布清洁、无油渍、无异味
（13）检查电器照明设备、功能是否正常地面卫生原料保鲜用具摆放是否合格检查工作结束后打开紫外线消毒灯将照明灯关闭工作人员离开工作间
总经办
20xx-6-16
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