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厨房管理规定
编号：厨政—001
名称：品尝菜品管理规定
目的：保证菜品品尝的管理
制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理
生效日期：
程序标准执行岗位核查媒介
1.品尝
资格(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时可以品尝；
(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时须由厨师长批准；
(3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；
(4)冷拼厨师拌制冷菜时可少量品尝菜品味道包括品尝水果但不得借故抄吃；
(5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品；
(6)贵重原料除厨师长和大厨、高厨外其他人员不得品尝(1)炒锅厨师
(2)厨师长
(3)打荷厨师
(4)冷拼厨师
(5)粗加工厨师
(6)细加工厨师
2.填写品尝单(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前须仔细填写《菜品品尝单》；
(2)在《菜品品尝单》中炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；
(3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；
(4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后填写对菜品的意见(1)炒锅厨师
(2)打荷厨师
(3)厨师长(1)菜品品尝单
3.变质
处理
(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料应马上查看这一批原料；
(1)厨师长(1)原材料报废申报表
4.菜品改进(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议拿出改进的办法；
(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法进行实践操作提高菜品质量；
(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上并存档(1)炒锅厨师
(2)打荷厨师
(3)厨师长(1)标准食谱卡
5.检查及记录(1)厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查《菜品品尝单》的填写情况查看有无填写漏项没有填写意见等现象；
(2)厨师长、厨房营运经理将检查结果填写在《部门质量检查表》和《自查表》上(1)厨师长
(2)厨厨房营运经理
(1)菜品品尝单
(2)部门质量检查表
(3)自查表
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