标签：酒店管理表格,酒店常用表格,酒店采购表格, 本站提供粥部岗位观察检查表（SOC）免费下载,http://www.2xuewang.com
粥全粥到粥部
岗位观察检查表（SOC）
岗位目标；为顾客提供一流的粥品突出粥全粥到特色
岗位要点：清洁、细心、沟通合作
检查步骤注意事项
接管岗位前
洗手
保持工作区域的地面无积水随手清洁
检查物品
检查工具设备
岗前检查
原味粥的制作
粥部流程
餐中高峰
餐后收尾
值班工作
仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查穿戴酒店
配发工服帽子和围裙等对头发做好检查
用洗手液洗手洗至手腕以上至少20秒钟检查手指甲是否清洁
清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；
卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）；保鲜的定义是：清洁消毒外包装覆膜放入保鲜柜中
细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度
温度危险带的范围：4度至95度细菌生长很快
一、地面：
1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内随时保持清洁
2、墙面：餐后收尾清洁干净
3、案下：保持整齐、清洁
4、下水道：每晚收尾清除垃圾大扫除日清除油垢
二、案面卫生：
1、配粥台面：台面上只摆放规定固定物品保持清洁
2、出粥台面：时刻保持清洁
三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品如因工作需要发现标识在日常工作中产生不便应及时向经理请示更新未经允许不得擅自改动
四、工具整洁
1、水池：清洗使用完毕后将水池清理干净不得长流水
2、粥碗：到岗后用专用抹布内外清洁杜绝盛装客饭以外任何用途
3、刀墩：用后清洗干净刀具入刀架中放置墩刮净立起固定周一消毒
4、垃圾桶：桶壁清洁倾倒后洗刷内壁套好垃圾袋盖好桶盖
5、方便袋：定点挂起
6、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布洗刷巾洗洁净桶刷子等用后洗刷干净定点放置
7、原料盒；用后洗刷净用抹布抹净水使用白糖盒密闭好防止虫类爬入
8、高压锅：用后洗刷干净内外壁及锅盖
9、猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常包括猛火灶体、煤气管道、阀门及钢瓶用后清理灶头灰炭避免堵塞
10、料头盒：收尾时刷净倒放控水
11、料车料缸：缸体干净调料无结块无沉淀
12、烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体油槽及角铁；
13、抹布：干净无水固定码斗放置餐具抹布11：00前17：00前蒸车消毒15分钟以上；卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例浸泡20分钟随时清洗使用
14、粥桶：保持内外壁和桶壁的清洁用后干抹布拭净内壁水分倒立放置清刷粥桶内壁坚决不准使用钢丝球
15、配米：米按量配好扎紧袋口放好供下餐使用不多备份
16、钢丝球：只在大扫除日使用禁止洗刷一切器具内壁用后及时收起
17、称具：随时清洁称具确保称量准确
早操例会后检查
1、物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损
2、原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购
配比：
八宝粥：大米2斤八宝米1.6斤花生米1.6斤白糖1.2斤水35斤
注：八宝米：红豆、绿豆、黄豆、豇豆、芸豆、青豆、香米、糯米、麦子、黑米、黑豆、豌豆调配
地瓜粥：地瓜5斤、花生米0.6斤、大米2斤、白糖1.2斤、水34斤
小米粥：小米1.6斤水15斤
麦子粥：大米1斤麦子1斤水15斤
甜沫：熟花生米2两炸豆腐切丁2两粉丝1两菠菜0.5斤五香粉2钱小米面2两玉米面4两
紫米粥：黑米1斤水16.5斤
一、备料：
（1）将岗位原料如大米、葡萄、桂圆等提到岗位；
（2）葱花切配要求葱花如2粒米粒大小均匀；
（3）将所用皮蛋入蒸车蒸熟去皮切碎大小如1/2花生米；
（4）备甜沫料、煮花生米（应用铝锅煮使用铁锅花生米发黑）切配豆腐大片炸金黄色切如花生米大小、粉皮和菠菜；
（5）切猪肝2×1cm大小块交由炒锅腌制；
（6）肉丁粒0.8×0.8cm粒状交由炒锅腌制；
（7）泡好的香菇交由炒锅爆锅调味加水入蒸车蒸40分钟左右取出切丝备用控制泡发香菇的数量提示：香菇易酸注意保护
（8）擦净粥桶以备盛装原味粥
（9）切备香葱末顶刀0.5cm粒（芹菜末同）
（10）压制粥底以备用于咸甜味粥使用米6斤水40斤碱8克
（11）切虾仁：将虾仁切碎如1cm大小；
（12）切木耳丝：泡发木耳展开切成0.3cm丝；
（13）鸡片将鸡腿肉剔下切成小片状交由炒锅腌制；
（14）扒桂圆：去净壳及杂质；将葡萄杂质挑净；
（15）莲子泡发：温水浸泡约小时左右将莲子扒开去芯部分（发苦）根据使用量煮制切忌先煮后扒开不完整；
（16）备五仁：研碎不可太细松子炸金黄将花生米、腰果炸熟凉透芝麻、葵花子仁炒熟与花生米腰果松子拌匀保鲜膜保护防潮；
（17）接备热水用于清洗粥舀凉水易使粥坏掉；
（18）饭时高峰及时配制咸味和甜味粥送交做粥处；原味粥的出粥要求迅速准确
二、出粥：
1、先检查岗位卫生情况和灶具使用情况制作职工餐粥上气后盖好锅盖小火煲约20分钟下灶
2、制作原味粥：八宝粥、地瓜粥、小米粥、麦子粥、黑米粥清洗入锅待水沸要不停搅动水沸加盖上气后关小火源保持中火40分钟时关火焖20分钟后出粥
3、职工餐粥底调配均匀分粥用餐
4、开启原味粥：将粥桶干抹布擦净对应标识将粥入桶保温
5、皮蛋粥加工：锅入油爆香葱花滑炒散肉沫炒皮蛋末出香味添水和粥底（米、盐、味精、胡椒粉）搅匀成稠粥状开起入保温桶
6、甜沫：锅入油、炒香葱姜米加入适量五香粉炒开添水调盐味、胡椒粉；将小米面和玉米面掺半用水调开入锅开起加入煮熟花生米、炸豆腐丁、粉丝和菠菜入保温桶保温
饭时高峰阶段对小份咸味粥如（大份是小份的三倍）：
皮蛋瘦肉粥：肉25克；皮蛋50克；
香菇虾仁粥：虾仁4个；香菇25克；
菠菜猪肝粥：猪肝20克；菠菜40克；
芹菜瘦肉粥：肉25克；芹菜25克；
紫菜瘦肉粥：肉25克；紫菜（干）3克；
美味火腿粥：火腿50克；木耳20克；
菠菜木耳粥：木耳35克；菠菜40克；
韭菜鸡蛋粥：鸡蛋1个；韭菜20克；
生滚滑鸡粥：鸡腿肉60克；；
山药枸杞粥：山药50克；枸杞10克
甜味粥如：
桂圆莲子粥：桂圆8个；莲子30克；白糖40克
香甜五仁粥：五仁40克；白糖40克
蜂蜜葡萄粥：葡萄50克；白糖40克
什锦水果粥：水果125克；白糖40克
收尾：（原料保鲜）
1、申购原料：核实原料剩余情况根据申购单进行补货计划
2、保鲜：必须将原料（包括主料和料头）收好保鲜盒加盖放置时要整齐避免积压
3、清理岗位卫生经主管确认后下班休息
一、值班：
1、工作质量：完成每一道粥品的出品
2、晚下班前严格检查原料的保鲜情况物品归位地面卫生及案面卫生等同时与值班组长做好交接工作
岗位职责
边做边清洁
清洗双手
汇报问题、沟通物品要保持整洁有序；随时清洁岗位卫生
废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内并随时将桶盖盖严
保持抹布拖布等工具摆放整齐；
工作台、水池、菜墩与刀具等随手用抹布擦拭；
通道地面打扫干净不能有积水；
每隔60分钟消毒双手
向厨房值班经理汇报突发情况、原料数量与质量等
完成人：
鉴定者：职务：
日期：
…………
，大小：778 KB